Nét ẩm thực quê nhà

1. Món đầu tiên là Phở Bò Nam Định

phở gia truyền Nam Định ở Thành Nam chủ yếu có nguồn gốc từ Hoa kiều và từ làng Giao Cù. Nhưng theo thời gian và sự biến thiên của nền kinh tế, phở gia truyền cũng có nhiều thay đổi, không còn nguyên vẹn hương vị như xưa. ( theo sách báo để lại, từ những năm 30 của thế kỷ XX, khi còn nhiều người Hoa sống ở Thành Nam và mở hàng ăn đã có những người con đất Nam Định đi làm thuê và học cách làm phở, đó là ông Vũ Hải. Vào những năm 40 của thế kỷ XX, hiệu phở của ông Vũ Hải đã nổi tiếng khắp Thành Nam, chuyên bán phở bò chín - tái. )

Phở Nam Định không chỉ có mặt và nổi tiếng ở quê hương mình mà đã từ lâu, nhất là trong khoảng hơn chục năm trở lại đây theo chân người Nam Định có mặt trên nhiều tỉnh thành Việt Nam, đặc biệt là Hà Nội. Phở Nam Định còn được đưa ra nước ngoài .
Một số địa chỉ nổi tiếng phở ngon tại tp Nam Định


- Phở Quảng Nguyên – cửa hiệu của gia đình ông Vũ Hải ở 12 Hàng Thao
Nhà hàng phở Đán: ở phố Hai Bà Trưng, thành phố Nam Định
Quán phở Tặng trên đường Hàn tiện

Nấu Phở Bắc - Hương vị phở Hàng Đồng Nam Định
Chúng tôi xin phổ biến công thức phở truyền thống “Hàng Đồng - Nam Định” do chuyên viên Hán học Phạm Thăng, gốc ngườii Nam Định sưu tầm.


-1. Làm xương và thịt chín gồm có nạm, vè và gầu ( gầu mềm, gầu giòn)
-2. Tẩy xương và thịt chín
-3. Nấu nước bò, luộc thịt chín, vớt váng.
-4. Thuốc phở.
-5. Pha nước dùng làm phở
-6. Trang trí tô phở


2.Bánh cuốn làng Kênh (Nam Định) có bí quyết riêng và chỉ truyền nghề cho con dâu trong gia đình.

Dụng cụ làm bánh cuốn nghe đơn giản nhưng rất cầu kỳ. Gáo múc bột phải bằng ống nứa tép, que cất và sểu nhân phải bằng tre, phía trong có lớp vải bảo ôn.
Vung nồi, phải đạt được hai yêu cầu kỹ thuật là thấm nước và giữ nhiệt, bánh mới chín nhanh.
Gạo làm bánh phải là gạo Mộc Tuyền loại ngon, gạo pha tạp bánh sẽ không trắng.
Bột bánh phải được xay tay bằng cối đá. Nhiều nơi xay bột bằng máy, bánh không ngon vì bột đã dở chín, dở sống.

Dầu tráng bánh ngày xưa là dầu lạc ép (tất nhiên phải là dầu ép đến đâu dùng đến đó). Bởi dùng mỡ bánh dễ bị khô và có mùi không ngon.

Ngày nay dùng dầu ô liu phải cho bay hết hơi dầu, bánh mới thơm có độ bóng và mềm. Mộc nhĩ, hành sau khi phơi tái, phi thơm phải giữ sao cho khô, nếu không bánh sẽ hấp hơi.

Người ta nói bánh cuốn là “cô nàng rất khó tính”, kể cũng không ngoa. Không cẩn thận một chút là mặc dầu tráng đúng kỹ thuật, bánh vẫn nhão và từ chuyên môn trong làng bánh nói là “bánh bị ma vầy”.
Ngay lá chuối để xếp bánh cũng kén lá chuối tây (goòng), nếu dùng lá chuối tiêu bánh sẽ đắng. Tốt nhất là chọn được lá có độ mềm lại không mang tính chát như lá rong đao (rong diềng).
Lau rửa lá, ủ bánh cũng không đơn giản. Vỉ cói sạch khô, đậy trên một lớp lá cũng phải khô, nếu không bánh cũng bị hỏng.

Nước mắm chấm bánh cuốn ngày xưa phải là nước mắm Ô Long, vàng óng và thơm. Ngày nay có thể dùng nước mắm ngon loại mười bốn ngàn đồng một lít.
Nguyên liệu pha nước chấm gồm có: nước mắm ngon, dấm thanh, đường trắng và gia vị cổ truyền. Nước chấm được pha theo tỷ lệ đặc biệt, khi ăn được vắt thêm một lát chanh. Mùa lúa còn có vài giọt cà cuống.

Những người làng Kênh không chở bánh đi rong để bán. Họ thường ngồi cố định ở một đường phố đông người qua lại, hoặc tại sạp một chợ nào đó có khách hàng quen ăn bánh cuốn Kênh.
Một số gia đình đã có mặt hàng ngay tại các phố, buổi sáng hoặc buổi tối vừa tráng vừa bán luôn nên bánh nóng và ngon.

3.bánh gai Nam Định



Bờ biển NĐ dài và nổi tiếng với hai bãi tắm QUẤT LÂM và HẢI THỊNH ai ở NĐ mà chưa một lần được đi biển thì hơi phí thời thanh niên, trai trẻ đấy.Biển NĐ rất đẹp nhất là vào buổi sáng sớm! Từng tia nắng mặt trời buổi ban mai làm cho người ta cảm thấy như đang được ở trên thiên đường vậy.Và đẹp hơn nữa nếu được ngắm cảnh hoàng hôn nhất là cũng người mình iêu (đẹp không gì có thể diẽn tả nổi)nếu ai chưa một lần được ngắm thì tớ sẽ giúp(giúp miễn phí luôn!hix mặc dù nhà tớ rất xa biển ) Hơn nữa NĐ còn có những cánh đồng muối trải dài trông rất đẹp. Những rừng thông trải dài bên bờ biển với những cánh cò trắng rất đẹp!đó là những nét riêng biệt mà chỉ NĐ mới có. Đến NĐ các bạn sẽ được thưởng thức món Bánh Trưng Cụ Thìn (hải hậu nhà tớ đấy) nổi tiếng cả Nam Bắc trong xuất 100 Năm qua! Ngoài ra còn cả món Bánh Nhãn,Bánh gai, Bánh mí Balan nữa chứ....nếu cần mình giúp đỡ gì thì mình sẵng sàng!

Đặc sản Nam Định nè
Ai về Nam Định quê mình
Mua Cặp bánh nhỏ xinh xinh làm quà
Bánh gai chính hiệu quê Bà
Hương gai, hương nếp, đậm đà khó quên

Bánh Gai Bà Thi
Trở về Thành Nam quê mình, qua hết huyện Mỹ Lộc, tới đầu thành phố là đã hiện ra trước mắt ta món quà thân thiết của Quê hương - Bánh gai Bà Thi.
Chắc hẳn trong số anh em bạn bè yêu mến món bánh này cũng đã rõ nguồn gốc xuất xứ của chiếc bánh cũng như tên gọi của loại bánh độc đáo này.
Nhiều người tự hỏi: tại sao lại có tên là bánh gai Bà Thi, Bánh gai Bà Thi và Bánh gai Hải Dương có phải là một, ở đâu có trước...và có lẽ hàng trăm câu hỏi khác cứ trở về trong mỗi chúng ta khi thưởng thức hương vị đượm đà của Bánh Gai Bà Thi.
Người Thành Nam quê mình trước đây biết đến Bánh gai Cầu Ốc xã Lộc Hạ, TP NĐ. Sự độc đáo của loại bánh gai này là nhân được làm bằng hột bàng và gói bằng lá chuối ngự. Bánh gai Cầu Ốc ngọt, bùi, thơm mùi lá gai, béo ngậy của hạt bàng.
Tên gọi Bánh Gai Bà Thi có từ cuối năm 1978 trở lại đây và loại bánh ngọt phổ biến tại Thành phố quê mình. Bà Thi là người Nam Định nhưng sống ở Sài Gòn, cho tới ngày đất nước giải phóng, bà trở lại Thành Nam mang theo công thức làm bánh gai từ Sài Gòn ra. Bà Thi không trực tiếp làm bánh gai mà truyền công thức cho anh Bình "xoăn" ở phố Hoàng Ngân - anh là người quen cũ của bà, rồi bà nhận bánh ở đây đi bán trên đường Trần Hưng Đạo. Thương hiệu Bánh Gai Bà Thi cũng có từ đó.
Như vậy là xuất xứ của Bánh Gai Bà Thi Nam Định không phải từ Hải Dương như ai đó vẫn từng nói.
Cái ngon, cái độc đáo của bánh gai Bà Thi quê mình không chỉ bởi giá cả mà chính là từ chất lượng. Lá gai phải được đặt mua từ tháng 3 tháng 4, Chọn lá gai không được sâu hỏng, rửa sạch, phơi khô, tước gân đi, nghiền nhỉ thành bột, cho vào túi vải, ninh 3-4h ( càng lâu càng tốt) mục đích là để làm mất đi chất chát và tạo độ nhừ cho lá gai. Nếp phải chọn nếp hương hoặc nếp tháng ba tháng, đãi sạch, nghiền nhỏ mịn, sờ mát tay, không gợn tay. Trộn bột lá gai nguyên chất với bột nếp hương và đường vàng để làm vỏ bánh. Đỗ xanh phải chọn hạt đều, không sâu mọt, đem ngâm vào nước ấm, đãi sạch vỏ rồi đem đồ chín. Hạt sen cũng chọn hạt nguyên, không bị sâu, đem nấu chín hoặc có thể lấy mứt sen làm nhân bánh. Cùi dừa nạo nhỏ, đem xào với đường kính trắng. Vừng trắng đãi vỏ sạch, rang thơm.
Các thứ đó trộn lẫn vào nhau, cho ít dầu ăn để làm nhân bánh. Đặc biệt lá chuối ngự gói bánh phải là lá chuối ngự khô, mua ở xã Nhân Hậu - Nhân Tiến - Vĩnh Trụ - Lý Nhân - Hà Nam. Lá chuối ngự thường mềm, dai, có chất lụa gói bánh mới đẹp. Nếu dùng lá chuối tây gói bánh thì thường bị gãy và có chất chát ngấm vào bánh, làm giảm chất lượng bánh. Sau khi đã gói bánh, dùng sợi đay và cói ( đã nhuộm đỏ) để buộc bánh. Cho bánh vào nồi hấp từ 2,5 - 3h, ủ bánh vào thùng giữ nhiệt để bánh đến với người ăn lúc ấm nóng, thơm ngon. Tuyệt đối không luộc bánh vì khi luộc bánh sẽ làm giảm chất dinh dưỡng có trong các tinh bột. Trọng lượng của bánh khi hấp chín thường từ 100-200 gam. Bánh chín mở ra vuông vắn, màu đen tuyền, thơm mùi lá gai và nếp hương nguyên chất.



Ngày nay, cùng với cơ chế thị trường các cửa hàng bán bánh nhiều hơn và người thưởng thức cũng khó nhận biết đâu là Bà Thi thật, đâu là giả. Tuy nhiên người viết hy vọng rằng với những dòng ngắn ngủi trên có thể phần nào giúp bạn thêm thú vị khi thưởng thức hoặc mua bánh quê hương đi làm quà biếu. Hy vọng một ngày nào đó về thành phố quê mình sẽ có một hiệu Bánh Gai Bà Thi chính hiệu và giữ được nét xưa.

4.Chè kho Nam Định
Cùng với cá kho, bánh gai, cá gỏi, chè kho Nam Định là đặc sản dân dã mà đặc sắc của một vùng đất cổ giầu chất văn hóa. Ai cũng biết chè kho nấu đúng cách rất khó về mặt kỹ thuật.

Nấu chè phải quấy luôn tay một tiếng đồng hồ nên rất mệt. Chểnh mảng một chút là chè khê cháy. Nóng vội một chút là chỉ vài ba hôm chè đã mốc miu, thiu vữa. Muốn nấu được những đĩa chè kho đúng tiêu chuẩn đất Thành Nam thật cầu kỳ. Trước nhất là khâu chọn đỗ. Đỗ xanh phải là loại đỗ mới, hạt đều tơi và thơm. Đỗ được xay vỡ, ngâm, đãi sạch vỏ, sau đem rang trước khi xay thành bột. Có bột rồi, có thể ngào với nước đường trắng rồi dùng khuôn nhỏ đóng bánh đỗ xanh bầy bàn tiếp khách mấy ngày đầu xuân. Sau đó mới bắt tay vào nấu chè kho.

Khi nấu chè, đầu tiên là cho đường trắng vào thắng với nước lã (tỷ lệ thường là 1kg bột đậu – 1kg đường – 1 bát ăn cơm nước lã). Ngọt nhạt tùy thưởng thức của mỗi gia đình. Khi đường tan, bắc xoong xuống, lấy một chiếc rây, vừa rây vừa nguấy vào xoong cho tơi đều. Bắc xoong bột lên bếp đun lửa liu riu. Cái khó nhất là phải ngoáy đều tay. Ngưng tay hoặc ngoáy hời hợt, bên trên là bột đường sẽ vón lại và bén đáy nồi ngay. Đó là chưa kể khi bột sôi dễ bắn tung lên tay, lên cả mặt. Tuy vậy cũng không để lửa to cho chóng xong. Nấu khoảng độ một giờ bột từ loãng đặc dần và thấy tay nguấy hơi nặng, có thể tưởng bột đã chín, nhưng không phải, chỉ khi bột sôi một lúc rồi dần dần loãng ra mới được. Lúc này có thể cho một chút vani hoặc dầu chuối vào trước khi bắc nồi chè xuống (chỉ nên cho ít vani hoặc dầu chuối kẻo chè sẽ khó ăn và không thơm mát). Múc chè ra tô. Lấy vừng đã xát nhỏ, rang chín, rắc lên đĩa chè, rồi lấy một miếng lá chuối nhỏ ấn nhẹ cho đĩa chè mịn đều. Chè nấu như thế này, sau khi cúng có thể để từ mười đến mười lăm ngày ăn vẫn thơm ngon.

Nhiều người gốc Nam Định đi mưu sinh ở nơi xa, kể cả làm việc ở nước ngoài, đều nhớ hoài về món chè kho mà cả một thời thơ ấu đã được bà, được mẹ nấu trong ngày vui, ngày lễ, Tết. Món chè kho thơm thảo, ngọt ngào tình quê hương./.

5.Bánh nhãn Hải Hậu
Bánh nhãn Hải Hậu được bán ở nhiều các cửa hàng, nhất là các cửa hàng gần bến xe đường Điện Biên. Ở Hải Hậu được bán nhiều ở Thị trấn Yên Định.


Tên gọi bánh nhãn là do dân gian đặt, vì thấy nó tròn và màu bánh giống màu quả nhãn. Thứ nữa là do dân gian cũng muốn nâng giá trị của món quà quê này, vì chất lượng của bánh ngon và quý, nên gọi nó giống tên một loại quả quý đã có thời kỳ dùng để tiến vua là quả nhãn

Bánh nhãn có gốc ở làng Đông Cường, xã Quần Phương Hạ, gần với khu phố Đông Biên, thị trấn Yên Định (Hải Hậu). Bánh nhãn ra đời là sự kết tinh những sản phẩm nông nghiệp chất lượng cao của Hải Hậu: nếp hương ngon, trứng gà tươi, đường phèn.
Bánh nhãn xưa và nay:
Bánh nhãn ngon hay không ngon phụ thuộc vào việc lựa chọn nguyên liệu và sự điêu luyện, cẩn thận của tay nghề người sản xuất. Làm bánh nhãn không thể làm ẩu, xay bột nếp phải xay mịn thì bánh mới đẹp, nếu xay bột to hoặc trộn với bột khác thì bánh sẽ không phồng mà còn nứt, cháy, khó lành. Khi nhào bột làm bánh phải nhào bằng trứng gà đánh nhuyễn, tuyệt đối không dùng nước lã để luyện bột. Nếu quá trình làm bánh pha chế thêm nước lã, bánh cho vào mỡ rán sẽ bị nổ và làm hỏng mẻ bánh. Vo bánh phải đều tay mười cái như một thì bánh mới đẹp. Khi rán phải cho bánh ngập mỡ, mỡ nóng còn sờ tay vào được mới cho bánh vào rán, lửa phải liu điu, đều lửa thì bánh mới chín đều, kho ruột bên trong và vàng vỏ bên ngoài. Khi bánh đã chín thấu, vớt bánh ra để khô, nguội rồi mới hoán đường. Dùng một ít nước lã hòa tan đường, cho lên bếp đun đến lúc nào nước đường sánh lại (thấy có sợi đường) thì cho bánh vào đảo đều, nhanh tay, bánh ngon hay không còn phụ thuộc vào các thao tác của người làm bánh có đúng hay không. Bánh đã hoán đường để nguội bảo quản nơi khô, kín, tránh gió và nắng soi.

6.Bánh chưng bà Thìn
Ai qua Yên Định hãy dừng
Hương quê xin nếm bánh chưng bà Thìn
Người Hải Hậu ai mà không nhớ và nhắc đến bánh chưng bà Thìn như một niềm tự hào.



Từ nhỏ tôi đã được nghe tiếng bánh chưng bà Thìn. Có lần quần đùi, chân đất, mấy đứa rủ nhau quốc bộ hơn chục cây số lên phố huyện, chung tiền mua một cái bánh chưng của bà ăn cho biết. Có đêm mơ, được ăn bánh bà đến đã đời. Lớn lên, đi bộ đội gần hai chục năm trời, khi khoác ba lô trở về vẫn chẳng quên dừng chân phố huyện mua bánh chưng bà Thìn.

Bánh chưng bà Thìn có từ năm 1948. Sau này khi chồng bà qua đời, bà ở vậy nuôi ba con nên người cũng nhờ vào nghề làm bánh. Bánh trở thành ấn tượng là từ khi không lực Hoa Kỳ chọn Hải Hậu làm túi đựng bom đạn thừa trước khi máy bay hốt hoảng lao ra Biển Đông. Giữa thị trấn Yên Định cạnh bến xe là cái quán cóc tuềnh toàng. Trên chõng tre có đĩa bánh chưng và bộ chén uống nước. Oai vệ nhất là cái điếu cày với hai chân choãi ra như khẩu súng trực chiến, sẵn sàng nuốt lửa, nhả khói làm tê liệt đối phương. Ấm chè xanh ủ trong giành tích sởi lởi bốn mùa cùng nụ cười đôn hậu thoáng buồn xa xăm của một phụ nữ luống tuổi luôn là nơi đầy ắp tiếng cười, nói lạc quan của khách kể cả lúc ánh đèn chai vụt tắt khi có thằng "Thần sấm" cắn trộm ào qua đêm.

Hồi ấy, cả phố huyện chỉ có một cửa hàng ăn uống quốc doanh. Nghe đâu nồi nước phở bỏ thìa mì chính phải ba người mục sở thị. Chẳng biết bánh của bà có bùa mê thuốc lú gì mà bánh vớt ra vẫn còn nóng rẫy đã hết vèo, thế là khách lần lượt bỏ phở sang ăn bánh của bà. Một lần phòng thuế đã yêu cầu bà đóng cửa một tuần, với lý do: bà lạm dụng lương thực làm bánh xa sỉ trong lúc nhà nước phải nhập lương thực từ nước ngoài phân phối chưa đủ, mặt khác gây thất thu ngân sách ở cửa hàng ăn uống. Mới đóng cửa một ngày, khách nghiền bánh đã nhao nhao cả lên làm như cả thị trấn vừa xẩy ra chuyện gì to tát lắm. May thay, được ông chủ tịch huyện giải toả. Bánh ngon, bởi cái tâm của bà đã nằm ở nhân bánh. Dù gạo kém, đậu thịt tăng giá, bánh bà không vì thế mà lỏng tay, bớt nhân, rút gạo. Theo xe bánh lên Hà Nội, theo ba lô anh bộ đội bánh lên Lạng Sơn, xuôi con tàu dập dờn bánh ghé ra tận đảo. Bánh thăm người ốm, bánh phục vụ ca ba, bánh dân quân tuần tra, bánh phòng chống bão lụt... Bọn học trò chúng tôi thì không thể thiếu bánh trong buổi bịn rịn chia tay ra trường, lúc về còn dúi vào tay mẹ chiếc bánh còn âm ấm. Mấy ông cán bộ xã đi họp huyện, khi về thể nào cũng mua vài cái bánh chưng đeo toòng teng ở tay ghi đông xe đạp về đón tay lũ trẻ đang dài cổ nuốt nước bọt oen oét ngóng chờ... Bao nhiêu người xa quê khắp chân trời, góc bể là bấy nhiêu người Hải Hậu nhớ quay quắt bánh chưng bà Thìn mỗi khi xuân về tết đến!

Để có bánh chưng ngon, quả cũng công phu. Hạt nếp cái hoa vàng ở chân vàn đất thịt Hải Hậu, Quần Liêu Nghĩa Hưng tắm chung hạt phù sa đỏ nắng sông Ninh mới đủ độ béo, độ thơm dẻo cho bánh. Hạt nếp săn phải ủ cho bạc đều, chờ cho thóc ngủ sâu giấc ba tuần trăng mới được đem dùng. Trong nồi bánh, nếu không kiểm khắt khe chỉ một hạt gạo chấm đầu ruồi do bọ xít chích hút, một hạt nếp trợn, một hạt gạo tẻ, một hạt đỗ chõn... sẽ làm mất ngon mẻ bánh. Gừng già, đậu xanh, thịt lợn và các gia vị đều phải chọn cho ngang tầm ngón nghề gia truyền sẽ làm lên linh hồn của bánh. Những nắm cuộng dong xanh lót nồi, phủ bánh, chèn hông sẽ chưng cất ra thứ mầu xanh quý phái để hạt gạo đã được di dưỡng trong mầu đỏ của hạt phù sa tắm thứ mầu xanh ấy không phải ai cũng làm được. Ngọn lửa reo vui, nghe nồi bánh sôi ùng ục, phè phè hơi nóng phải biết sự kỳ diệu đang chuyển hoá trong tấm bánh tới đâu để vớt ra là vừa.

Sau lớp lá lành đùm lá rách của dong là những hạt ngọc bọc nhân, bọc cái hồn của đất, của trời... ta kính cẩn đặt lên đĩa báo cáo kết quả với tổ tiên ông bà. Chờ cho ba nén nhang đã cong trên bàn thờ ngày giỗ, tết cả nhà sẽ hỉ hả hưởng lộc. Hãy nhẩn nha cắn ngập chân răng, mùi của thịt lợn ngầy ngậy, bùi của đậu, ấm nóng của gừng, thơm rất riêng của thảo quả, bát dưa hành, thịt nấu đông ăn kèm và cái réo gọi của dạ dầy sẽ tôn vinh thú ẩm thực có từ thuở vua Hùng rồi mới nhận xét về bánh chưng bà Thìn.

Cụ Thìn đã thành người thiên cổ! Con cháu cụ chẳng vì lời lãi, cả chục người đang trăn trở với cơ man các loại bánh thời mở cửa để giữ nghề gia truyền, giữ cái tâm với khách như một điều tâm kính thiêng liêng. Không một chữ quảng cáo. Một đời sáng tạo ra cái bí quyết để giữ một loại bánh truyền thống, khi về với đất rồi mà tên bánh, tên người, địa danh hoá thành thương hiệu trong cả ngàn người như một cặp phạm trù nhân quả để lưu danh khắp từ Bắc vào Nam như bánh chưng bà Thìn thật không dễ.


7.Củ Niễng xào Rươi
Những ngày đầu đông khi nổi gió heo may, các hàng rau ở Nam Định bắt đầu thấy bày bán củ niễng. Đây là một loại cây mọc ngập trong nước hoặc ở những chỗ nhiều bùn, phần được gọi là củ trông hơi giống cây sả.

Củ niễng chứa Glucid, Protid và một số muối khoáng, có vị ngọt, béo thơm, tính lạnh lại không độc có tác dụng giải khát, giải say rượu, lợi tiểu. Dùng củ niễng ăn chữa được bệnh tim và thường dùng trong trường hợp nóng ruột, táo bón, kiết lỵ.

Củ niễng còn có tên gọi khác là lúa bắp. Củ niễng non thì có màu trắng ít chấm đen hơn củ già và ăn cũng ngọt hơn. Người ta có thể dùng củ thái nhỏ ăn sống, củ niễng còn có thể được xào với trứng hay thịt bò, và thậm chí hầm móng giò lợn, nhưng ngon nhất là xào với rươi.

Món này, ngoài củ niễng và rươi là hai nguyên liệu chính còn cần thêm một chút vỏ quýt, củ hành tây, trứng gà, thịt ba chỉ, hành hoa, rau mùi, rau thì là, hạt tiêu. Để món củ niễng xào rươi ngon, đầu tiên phải chọn được loại rươi còn tươi nguyên, cần nhất là lúc làm lông, phải dùng nước nóng già, quấy đều, nhặt hết rác, rồi rửa đi rửa lại nhiều nước cho thật sạch, để ráo. Củ niễng bóc bỏ bẹ già thái vát hoặc thái chỉ. Thịt ba chỉ luộc, thái chỉ, vỏ quýt tươi thái sợi dài, trộn lẫn với rươi rồi ướp nước mắm ngon và hành tây thái chỉ. Cho hành tây thái chỉ vào chảo mỡ sào tái mới đổ rươi vào đảo cho chín tới, xúc rươi ra đổ tiếp dầu xào niễng với thịt ba chỉ, gần chín mới đổ rươi vào xào lần nữa cho chín kỹ, bắc ra đập thêm trứng với hành hoa trộn thật đều tay, xúc ra đĩa rắc thêm chút ớt, hạt tiêu cùng mấy ngọn thì là, rau mùi... Thế là có đĩa niễng xào rươi dậy mùi thơm đặc trưng. ăn lúc khói hãy còn bốc lên nghi ngút mới thực ngon. Có người không bỏ trứng mà cho nấm hương. Có người để rươi tiết ra nước cho nóng lâu hơn, có nước chan ngọt hơn là ăn xâm xấp, tất cả đều tuỳ khẩu vị nhưng không thể thiếu một chút ớt, một chút hạt tiêu. Vị cay của ớt, vị thơm nồng của hạt tiêu làm cho món niễng xào rươi trở lên tuyệt tác hơn.

Nhẩn nha thưởng thức một miếng rươi quyện với những từng miếng niễng có vị ngọt mát, một chút nước với gia vị vừa chuẩn sẽ cảm nhận được hương vị lạ lùng của món ăn đặc trưng này: beo béo, ngon ngọt, mùi vỏ quýt hăng hắc, thì là, húng... mùi sực hương thơm tất cả cộng vào nâng món củ niễng xào rươi lên hàng yến tiệc. Chính vì vậy, không phải ngẫu nhiên mà có người đã ví củ niễng và con rươi đi với nhau "như hình với bóng, như trai với gái phải lòng nhau".


8.Bún chả Thành Nam

Đây là món quà gia truyền của gia đình bà Trần Thị Bé (Tý) ở ngõ Hai Bà Trưng, là món quà phục vụ người dân Thành Nam từ thế kỷ XIX đến nay

Bún chả Nam Thành gia truyền đã năm đời, được ưa chuộng bởi chất lượng chả thơm giòn, không cháy, mua đúng thịt ngon để làm chả. Ăn bún chả ít khi ăn lấy no mà ăn để thưởng thức.

Nguyên liệu làm bún chả gồm thịt lợn ba chỉ, trứng gà, bún lá sợi nhỏ, nước mắm ngon, rau sống và các loại gia vị hành, tỏi, ớt, cà rốt, đu đủ...Thịt làm chả phải đúng là thịt nách, lạng dọc thớ để thịt thơm, nở và khi nướng không bị quăn miếng thịt. Trứng gà và nước mắm ngon ướp thịt trong ba giờ để ngấm. Bún lá chọn loại nhỏ sợi, lá mỏng. Nước chấm phải làm từ nước chấm ngon (xưa dùng loại Ô Long từ Nghệ An ra) pha theo tỷ lệ 1 nước mắm 5 nước lọc, cho thêm đường bột ngọt, đun sôi trước khi ăn, điểm thêm vài lát ớt, ít hành tây thái mỏng, ít rau mùi và hạt tiêu. Nước mắm được đun nóng vào mùa đông, đun để nguội vào mùa hè. Pha nước chấm phải đích thân bà Bé pha mới ngon.

Xưa ăn bún chả không cần rau sống mà có thêm một địa lạc rang ăn vừa thơm vừa bùi. Nay ngoài rau sống, gia đình còn làm thêm dưa góp bằng đu đủ và cà rốt thái mỏng ướp với nước mắm, dấm, tỏi, ớt, đường,...ăn kèm với chả đỡ ngấy và kích thích khẩu vị.

Khi nướng chả, dùng que tre kẹp thịt, lấy lá chuối cột chặt, nướng thịt trên than củi (than hoa), dùng quạt nen phe phẩy để thịt chín đều, thơm ở các cạnh mà không bị cháy thịt. Nướng thịt hai lần, lần thứ nhất nướng chín vừa lúc nào gần ăn, nướng lần thứ hai để thịt giòn và thơm. Bún chả Nam Thành đã trở thành món quà trưa, chiều hấp dẫn với người Thành Nam và du khách thập phương./.

9.Gạo Tám Hải Hậu
Tám hải hâu ai từng ăn thi không bao giờ quên được.
Nam định nổi tiếng là đất của hội hè, chùa, phủ và có nhiều đặc sản từ nông nghiệp. Một trong số những sản vật nổi tiếng đó là gạo tám xoan Hải Hậu.

Hải hậu quê tôi nằm ở vùng trũng ven biển, có con sông lớn Ninh Cơ quanh năm bồi đắp phù sa với những cánh đồng rộng thẳng cánh có bay, những bài bồi ngút màu xanh của hoa màu, cây cối. Đặc điểm đồng ruộng của Hải Hậu là luôn săm sắp nước, rất phù hợp, thuận tiện với việc cấy trồng. Cũng vì vậy, nơi đây là nguồn cội của nhiều loại gạo ngon của miền Bắc.
Gạo tám Hải Hậu có hương thơm của những chắt chiu hôm sớm ngoài đồng, có vị ngậy, dẻo, mềm và đặc biệt, màu gạo khi thành cơm trắng nõn nà, chỉ nhìn thôi đã muốn ăn rồi.
Mỗi buổi sớm, người nông dân ở Hải Hậu đều ăn cơm như một bữa chính, đó là thói quen phù hợp với nếp sống nông nghiệp nông thôn: ăn no buổi sáng để ra đồng làm việc. Một nồi cơm tám, một chút mắm tép, một mớ rau luộc, thế là no cả buổi làm.
Cơm tám dù ăn nóng hay ăn nguội cũng đều rất ngon miệng. Cơm nóng ăn với cá kho khô là nhất. Nhà nghèo ăn cơm tám với muối vừng, ăn mãi cũng không chán. Điều đặc biệt của cơm tám là rất dẻo, thơm, nên để lâu cũng không bị khô hay mất đi hương vị vốn có, vì vậy người nông dân có thể ăn cơm bất cứ khi nào đói.
Gạo tám Hải Hậu được trồng nhiều và ngon nhất vẫn là ở các xã Hải Toàn, Hải Giang, Hải Phong, Hải An. Đó là món quà quê hương đáng quý mà mỗi người dân Hải Hậu đều lấy làm tự hào.

Chú ý: Các loại gạo bán trên cả nước mang mác "gạo tám hải hậu" da phần là đánh cắp thương hiêu.Gạo tám hải hậu bây giờ rất hiếm, ngay cả tôi là con em hải hậu nhưng cung chăng mấy khi được ăn gạo tám xoan hải hâu chính cống.
Do năng xuât không cao và đặc thù của giống nên chỉ có một số nơi trong huyện là trồng được gạo tam xoam mang chất lương cao nên rất ít người trồng. Đa phần người dân chuyển sang trồng các giống tám khác năng suất cao hơn, kinh tế vững hơn.

10.Nem nắm Giao Thuỷ
Nem nắm Giao Thủy (Nam Định) nổi tiếng từ thời nhà Trần. Tương truyền rằng, khi các vua Trần chọn phủ Thiên Trường làm nơi ngự, các làng nghề đã được hình thành. Món nem nắm Giao Thủy cũng được xem là món đặc sản dâng vua thời đó.

Bì lợn làm nem được thái thủ công bằng tay, tuyệt đối không dùng máy thái. Thịt lợn được chọn ở phần đầu, phần thịt có lẫn chút mỡ.

Vị thơm của món nem phần nhiều là do thính gạo tạo nên. Người Giao Thủy đã dùng thứ gạo thơm ngon nhất vùng chiêm trũng để làm thính, do đó tạo nên hương vị đặc trưng phân biệt với vùng khác.

Nem nắm Giao Thủy có một “người tình” đi kèm không thể tách rời chính là nước nắm Sa Châu (xã Giao Châu, huyện Giao Thủy). Thứ nước mắm này cũng rất nổi tiếng, nó được làm theo cách cổ truyền, cá được nấu chín tự nhiên, không qua tẩm ướp, sau chừng 6 tháng mới mang ra vắt lấy nước mắm nguyên chất.

Sau đó, mắm lại được phơi nắng nóng rồi cho vào vại sành chôn xuống đất thêm 6 tháng nữa. Vậy là phải mất ngót 1 năm, nước mắm Sa Châu mới được mang ra để ăn với nem nắm.

Để thưởng thức, bạn cứ việc cuốn nem nắm vào chiếc lá sung sần sần, thêm ít rau thơm rồi nhón qua bát nước mắm Sa Châu là được. Ăn vèo hết chiếc nem mà vẫn cứ xuýt xoa cái vị béo béo, ngầy ngậy nhưng không ngán.



11.Thỏ áp chảo

Người dân Nam Định cũng rất tự tin khi giới thiệu đến bạn bè hay du khách món tái thỏ áp chảo của vùng Hải Hậu. Người ta chọn những chú thỏ nặng từ 2 kg trở lên, đem thui trên rơm vàng, làm sạch rồi chọn phần nạc ngon nhất ướp với sả, tỏi, ớt bột, ngũ vị hương, hạt tiêu và một chút nước mắm ngon, để cho thấm gia vị rồi đem đi áp trên chảo mỡ hoặc dầu nóng. Sau đó thịt thỏ được thái mỏng trộn với mè rang ăn kèm với khế chua, chuối chát, rau thơm cuốn trong bánh tráng, chấm với tương Bần hoặc mắm tỏi, gần giống như món bê thui ở miền Nam.


12.Gỏi nhệch Thành Nam
Món được dân nhậu coi là khoái khẩu lại là gỏi nhệch. Gỏi nhệch ai đã được ăn một lần thì hẳn phải nhớ mãi hương vị thơm ngon và mong được thưởng thức lần nữa.

Nhệch-một loài thuộc dòng cá da trơn chuyên sống tại vùng đất ngập nước ven biển gần cửa các con sông có nhiều phù sa thuộc vùng duyên hải châu thổ Sông Hồng. Vì vậy những ai có dịp đến vùng ven biển Nghĩa Hưng, Giao Thủy của Nam Định, Thái Thụy (Thái Bình), Kim Sơn (Ninh Bình) hay Nga Sơn (Thanh Hóa) thường được thưởng thức các món ăn dân dã chế biến từ nhệch. Nào củ chuối nấu nhệch, hoa chuối nấu nhệch, chả nhệch cuốn lá gừng…Nhưng có lẽ món được dân nhậu coi là khoái khẩu lại là gỏi nhệch. Gỏi nhệch ai đã được ăn một lần thì hẳn phải nhớ mãi hương vị thơm ngon và mong được thưởng thức lần nữa.

Con nhệch trông giống con lươn nhưng to hơn. Có những con nhệch bắt được đo dài đến hơn một mét, thân to bằng cổ tay người lớn. Da nhệch có nhiều nhớt, trơn tuồn tuột. Để làm sạch nhớt, người ta dùng tro bếp phủ lên mình nhệch để hút nhớt, dùng lá lúa tuốt sạch rồi ngâm qua nước muối. Sau khi làm sạch thân nhệch, người ta mổ nhệch bỏ ruột lấy mật đen hòa với rượu trắng dùng làm đồ uống. Thịt nhệch được lóc khéo léo khỏi xương. Xương nhệch đem rán giòn hoặc nấu với củ chuối cùng phần đầu, đuôi nhệch. Thịt nhệch sau khi lóc ra dùng giấy bản thấm khô đem thái nhỏ dọc thớ với độ dài chừng 3cm rồi sắt không đứt hẳn thành vài ba đoạn nhỏ. Người đầu bếp dùng thính gạo rang (ở vùng Nghĩa Hưng, Giao Thủy của Nam Định, người ta dùng loại thính rang từ gạo Tám Xoan thơm nức trộn với thính đậu xanh cho thêm vị bùi) rồi trộn đều với thịt nhệch đã được ướp với riềng băm nhỏ và nước nghệ tươi, bột ngọt, ớt bột, muối tiêu. Món gỏi nhệch có ngon còn phải phụ thuộc vào nước chấm, có thể là nước mắm chắt hay mắm tôm pha thêm gia vị. Nhưng có thứ nước chấm có hương vị đặc biệt do người dân địa phương tự pha chế gọi là bỗng mẻ. Nước bỗng mẻ được gạn chắt từ nước mẻ ngấu, cho thêm chút đường, bột ngọt, muối tiêu tạo thành vị chua chua, ngòn ngọt, đằm đặm rồi đem chưng cùng với quả chay hay cà chua, xương nhệch giã nhuyễn. Bên cạnh đĩa gỏi nhệch, bát nước bỗng không thể thiếu các loại lá thơm: sung, đinh lăng, lá xoài non, sắn thuyền, húng, mùi tầu, diếp cá đặt cùng những nhánh sả, ớt. Gỏi nhệch có thể ăn kèm với bánh đa vừng. Khi ăn thực khách dùng lá sung (có thể dùng thêm bánh tráng) cuốn gỏi với các loại rau thơm, gia vị tùy theo sở thích chấm với bỗng mẻ. Khách uống được rượu thì chiêu thêm ngụm rượu nếp pha tiết nhệch, hay rượu hòa mật nhệch cùng với mỗi cuốn gỏi thì ngon và sàn khoái vô cùng.


13.Đậm đà bún đũa thành Nam




Bún là món quen thuộc với chúng ta đã từ nghìn năm. Có biết bao món ăn từ bún: nào là bún cá, bún riêu, bún đậu, bún bò...Nhưng có một món bún làm mê mẩn những người dân Thành Nam, mà lại ít ai nhắc đến là món “bún đũa”.

Mặc dù món bún ở đâu cũng có nhưng món bún đũa ở Nam Định có nét khác biệt. Sợi bún to cỡ đầu đũa, mềm nhưng săn chắc chứ không nhũn. Bún đũa Nam Định dễ ăn không chỉ bởi vị thanh thanh nhẹ nhàng mà còn bởi vị thơm của cua và các gia vị món ăn này.

Muốn ăn bún đũa, bạn không thể tìm thấy trong thực đơn của nhà hàng hay khách sạn mà chỉ có ở chợ và quán vỉa hè của Nam Định. Khác với các loại bún khác, do sự “cường tráng” của sợi bún đũa mà người ăn, dù là người bình dân hay người thanh lịch đều không bỏ lỡ cơ hội để thưởng thức. Bún đũa kết hợp với riêu cua có vị ngọt đậm, nước dùng hơi chua, thơm dậy mùi của cua đồng. Món bún đũa riêu cua luôn được ăn kèm với rau, mùa nào rau đấy có thể rau muống, rau cải,... đến mùa rau rút thì thêm vài cọng để tăng thêm hương vị cho bát bún. Nồi riêu cua bao giờ cũng vàng, màu mỡ phi hành và chút gạch cua khêu từ mai cua, nó óng ánh, hấp dẫn, thơm tho, béo ngậy. Mặt nồi riêu bao giờ cũng nổi chìm lập lờ từng mảng gạch cua, mới trông đã thấy xôm xốp, ngọt ngào. Thứ rau gia vị ăn kèm không thể thiếu là kinh giới, tía tô, rau mùi ta, rau húng láng, rau ngổ ba lá xanh rờn...và thậm chí có thể thêm vài cây giá sống

Thưởng thức một bát bún đang bốc khói với những sợi bún trắng to, nổi bật trên những những mảng gạch cua hồng hồng, một ít màu trắng của cọng giá và màu xanh của rau, húp một ít nước béo đậm đà kèm theo chút gia vị ớt khô chưng mỡ sẽ ngon dần đến rân rân cảm giác vô cùng thú vị.

Bún đũa Thành Nam mùa nào cũng được ưa chuộng cũng bởi ăn không quá no, nó rẻ hơn phở mà vẫn ngon lành, nhẹ nhàng hơn xôi và cũng không cầu kỳ như bún chả hay mỳ vằn thắn. Món bún đũa ấy ít khi nóng bỏng lưỡi. Không sao, thì chỉ là tạm lót lòng, cho đôi chân duỗi ra tí chút, đâu phải bữa tiệc linh đình mà kén chọn, chê bai. Tuy vậy, nhưng bát bún đũa riêu cua bình dị ấy có khi còn theo ta bao năm tháng sau này nữa cũng chưa biết chừng, nó sẽ thành kỷ niệm trên nẻo đường quê thân tình nồng đượm.

Mặc dù là món quà lót dạ bình dân, nhưng bún đũa đã trở thành một nét ẩm thực trong cuộc sống của người Thành Nam.

14.Ai bánh mì Ba Lan lóng giòn lào
Đến Nam Định, ngoài những thứ quà nổi tiếng như bánh gai Bà Thi, bánh nhãn Hải Hậu; các món ăn ngon đặc biệt như phở, bún chả, thịt chó... bạn còn được thưởng thức một loại quà nữa, rất bình dân nhưng lại là một đặc trưng ẩm thực mới của thành Nam mà không phải nơi nào cúng có: Bánh mì BaLan giữa lòng thành phố Nam Định.

Ở những con đường dẫn về các huyện lị và đường liên tỉnh như Ninh Bình, Thái Bình, các sọt bánh mì Balan lúc nào cũng đầy ăm ắp và tỏa hương lan xa một khoảng rộng. Bánh mì BaLan là loại bánh mì đặc ruột, khách du lịch thường mua ăn đường vì nó vừa gọn nhẹ lại vừa ngon. Đối tượng sử dụng bánh mì này nhiều nhất ở thành Nam có lẽ là sinh viên, kế theo là những người đi đường ngang qua thành phố.
Nhiều người sau khi đã ăn bánh mì BaLan ở thành Nam thường muốn được có thêm một lần qua đó, thưởng thức lại. Bánh mì Balan ăn với sốt vang rất hợp lí. Điều đặc biệt của loại bánh này là đặc ruột và ruột mịn nên ăn no lâu.

Nếu bạn là môn đệ của các món ăn nhanh, hãy một lần đến Nam Định, thưởng thức bánh mì Balan với nước sốt thịt bò khu vực chợ Viềng, nhất là vào những ngày đông lạnh, chắc chắn sẽ để lại trong bạn những ấn tượng khó quên.




15. Gỏi sứa biển
Gỏi sứa biển là món ăn lành dạ, rẻ tiền nhưng ngon và hấp dẫn. Sứa biển là loài thủy sinh, ruột khoang, thân hình tán có nhiều tua, thịt dạng keo trong suốt, sống trôi nổi trên biển. Sứa có thể đánh bắt quanh năm nhưng ngon và nhiều nhất là vào vụ từ cuối tháng hai đến hết tháng tư âm lịch.Khi bắt sứa lên khỏi mặt nước, gặp nắng mới là sứa tự tan chảy thành nước. Vì vậy, các ngư dân phải ngâm sứa ngay vào nước hãm có kèm theo dăm miếng vỏ chanh đến khi sứa chuyển dần sang màu hồng gụ hay màu bã trầu, thân sứa trong veo, thịt sứa mềm là có thể ăn được. Căn cứ vào đó mà người ta chế biến thành những món ăn thích hợp. Thường thì các món ăn chế biến từ sứa đều rất đơn giản nhưng ngon và thông dụng nhất là món gỏi chân sứa. Với món ăn này, nguyên liệu chính là chân sứa, thêm vài miếng đậu phụ nghệ nướng vàng,mắm tôm rau tía tô, kinh giới là đủ vị. Khi ăn thực khách khẽ nhặt miếng sứa còn đang ngâm trong chậu nước hãm, dùng cật tre mỏng thay dao cắt sứa ra thành từng miếng nhỏ 2-3 đốt ngón tay. Sở dĩ phải dùng đến cật tre vì sứa vốn rất kỵ với sắt. Ngay cả các dụng cụ đi kèm như mâm, bát, đũa, thìa…người bán hàng cũng chuẩn bị toàn bằng tre, nứa và sứ Bát Tràng để người ăn có cảm giác ngon miệng. Những người bán hàng chuyên nghiệp, chiều lòng khách mua mang về nhà còn chuẩn bị ít dao tre cho mỗi phiên chợ. Cứ một miếng sứa biển, lại kèm thêm một miếng cùi dừa, một miếng đậu phụ nghệ nướng vàng, cuộn kèm vài ngọn rau thơm, khẽ chấm vào bát mắm tôm ngầu bọt, thêm 1- 2 lá bún cho chắc dạ là yên tâm làm việc đến tận chiều. Món ăn có mùi thơm ngậy của đậu nướng, vị thanh mát, giòn ngọt của sứa tươi, của củi dừa, quyện cùng hương vị đặc trưng của mắm tôm, chanh, ớt.Món gỏi sứa có tác dụng mát bổ, thanh nhiệt, giải độc. Đặc biệt đối với phụ nữ có thai, người đang cho con bú thì đây là liều thuốc hữu hiệu chống lại chứng nóng trong do nực sữa gây ra. Cũng chính vì lẽ đó, gánh hàng sứa thường chỉ xuất hiện từ sau 10 giờ sáng đến 3 giờ chiều là đã hết hàng.
Ngày nay, sứa trở thành đặc sản. Thị trường các nước Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc…rất ưa chuộng con sứa ở vùng biển Hải Hậu, Nghĩa Hưng. Trong thực đơn của những khách sạn lớn, món gỏi sứa được xếp trong “tốp” 10 món đặc sản biển ngon nhất. Nhưng với những người sành ăn, món gỏi sứa ngon nhất khi được thưởng thức là ở những phiên chợ quê miền biển hay tại những quán cóc vỉa hè trong thành phố.

16.Hương thơm mắm cáy Hoành Nha - Nam Định
“Về xơi mắm cáy Hoành Nha
Hương thơm níu giữ người xa người gần”

Thôn Hoành Nha (xã Giao Tiến, huyện Giao Thủy, tỉnh Nam Định) có nghề làm mắm cáy ngon nức tiếng. Thức nước chấm sậm màu phù sa, mặn mòi, hăng nồng ấy không dễ ăn nhưng đã mê rồi thì vắng bao nhiêu năm vẫn nhớ.

Cáy là một loài giáp xác, nhỏ hơn cua đồng, hai càng lớn hung đỏ, ẩn mình trong những cái hang nhỏ dọc bãi bồi ven sông Sò, sông Hồng. Chúng có thính giác cực nhạy, thoáng tiếng gió chạm đầu ngọn cỏ tức thì chui tọt vào hang, vùi sâu mình dưới cát. Mỗi độ tháng ba về, khi lúa chiêm trổ đòng, mùa cáy rộ mẩy, bà con Hoành Nha gọi nhau đi câu. Mỗi người sắm lấy một cần câu bằng nứa dài chừng 2m, đoạn dây gai và vài ba con sâu khoai béo ngậy. Người câu cáy phải thật tỉ mẩn. Không được mặc đồ trắng, không được mang nón mũ, không câu được khi mặt trời lên cao, không được chạy rầm rập hoặc râm ran chuyện trò. Cứ lẳng lặng dò từng bước, thả mồi nhử trước cửa hang, chờ cho đến khi cáy quặp mồi thì nhấc cần, túm chặt, bỏ nhanh vào giỏ. Loanh quanh một ngày cũng được vài ba ký.

Cáy bắt về trút cả vào xảo thưa, úp hai cái làm một, đem xuống sông xóc cho kỳ sạch bùn, đổ ra chậu, tiến hành phân loại. Giống cáy lông thường hôi và ăn không lành nên để cho gia súc. Con cáy cái được chọn riêng. Người sành nghề dùng lưỡi dao nhỏ lách yếm, gạt lấy phần trứng, đem rang khô bỏ lọ ăn dần hoặc chao với hành mỡ nghiền thành thứ nước sền sệt chấm với rau diếp. Loại cáy đỏ còng làm mắm là hợp nhất. Phần càng, đem giã nấu canh riêu chua, thức canh tẩm bổ cho người ốm mệt. Phần thân, bỏ yếm, để ráo, giã nhuyễn đến khi đặc quánh. Ước lượng ba cân cáy đi với một cân muối, trộn đều, cho vào vại sành và ủ kín lại. Độ mươi ngày sau, chọn ngày nắng trong, bưng hũ mắm ra phơi. Càng được nắng, mắm chín càng nhanh và thơm ngon. Trong thời gian chờ cho mắm ngấu ngả (chừng một tuần lễ), tiết chế thêm thính gạo và men rượu. Mùi thơm của thính, hương nồng của men rượu làm át đi mùi hôi của cáy, tạo hương thơm cho mắm khi thành phẩm. Theo các gia đình làm mắm lâu năm, để mắm thêm ngọt và óng ả màu cánh gián, hũ mắm sau khi chôn xuống đất chừng hai tháng phải đào lên, đem nấu sôi bùng, đảo liền tay, đổ ngay ra rá có lót lớp vải thưa để lọc xác cáy. Sau cùng, hạ thổ thêm lần nữa, để càng lâu mắm càng đậm đà.

Mắm cáy là thức chấm cho nhiều món ăn nhưng đặc biệt ngon với rau lang luộc. Những ngọn rau khoai lang mập mạp, xanh mướt được luộc chín tới chấm với mắm cáy pha chút tỏi, chút ớt tươi thì không gì thú vị bằng. Cái thức chấm dân dã, tinh nguyên là một phần ký ức, ám ảnh người xa quê sau những ngày vui Tết ê hề nem chả, thịt thà.

17. Bún măng cua đồng ( Nam Định )

Hầu hết người dân vùng chiêm Trà Lũ, Xuân Trường, Nam Định đều biết làm các món ăn chế biến từ cua, ốc, ếch, đặc biệt là món bún măng cua đồng. Cua làm món này phải là những con có càng khỏe, chân còn đầy đủ, bò nhanh, mình to và mập, mai có mầu vàng xanh. Cua có yếm nhọn là cua đực, yếm hình tròn là cua cái. Cua cái có nhiều gạch. Cua đực ít gạch nhưng thịt béo và ngon hơn. Tuyệt đối không được ăn cua đồng đã chết, rất dễ bị nhiễm độc. Cách nấu không phức tạp lắm mà lại cũng không tốn nhiều tiền nữa . Bún măng cua đồng Nguyên liệu: (4 người ăn). - 500 gr cua đồng đã xay sẵn (chọn cua rồi nhờ người bán xay hộ). - 1 củ măng tươi khoảng 600 gr hoặc 300 gr măng tre khô. - 1 kg bún, xà lách, ớt, chanh, rau thơm, gia vị. Cách làm: - Đổ cua xay sẵn vào nồi to, cho 1,5 lít nước và 1 muỗng cà-phê muối vào đều, dùng rây lọc lấy nước cua bỏ xác. - Măng bóc hết lớp vỏ ngoài, bỏ phần già. Phần non xắt thành sợi to bản như sợi bánh đa (khoảng 1 cm) rửa sạch rồi đem luộc để thải chất đắng (nếu măng khô phải luộc nhiều lần cho mềm, cho trắng). - Vắt măng thật ráo cho vào nồi nước cua rồi bắc lên bếp, để lửa vừa, đun sôi. Lúc chín, gạch cua nổi lên quyện vào măng. - Nêm gia vị vừa ăn. - Rau sống rửa sạch, vẩy ráo nước, bày ra đĩa. - Múc canh măng cua đồng ra bát to, rắc ít tiêu lên trên, dọn chung với đĩa rau sống, đĩa chanh ớt, đĩa bún, ăn nóng rất ngon.

Và còn rất nhiều các món ăn mà chúng ta chưa phát hiện ra ... chúng ta cố gắng sưu tầm cho ngày càng thêm phong phú những nét ẩm thực riêng của quê hương.